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别拿鸡爪不当美食

2019-10-13 15:51:00   来源:未知
文章导读

01. 1872年,有一位美国传教士来到中国,对中国人的吃货本性感到震惊。他写道:在中国人看来,没有什么东西是不能吃的,什么东西都可能成为腹中之物。 这位传教士大约是最早向国外宣传中国人什么都吃饮食形象的第一人。 这么多年过去了,国人依旧霸占着世界顶级吃货的位子。我们对食材的极致运用,恐怕是外国人再花个几百年也难以理解的。 除了蛇、甲鱼、蚕蛹、兔头等冷僻的食物,我们对食物边角料的热爱,譬如鸡爪、猪皮、猪蹄、羊鞭、鸭肠等,更是让外国朋友觉得匪夷所思。 国人之所以对食材用至最尽,最初是因为人多而物资匮乏,能吃饱的东西都进了肚皮,哪管它是不是边角料。但渐渐地,这些边角料自成一派,成了中国美食不可分割的一部分,也驯化了中国人的味蕾。 在这些边角料中,我最爱的是鸡爪,那种筋皮的嚼劲令我着迷。 中国人爱吃鸡爪,最早的记载应是在《吕氏春秋》当中:齐王之食鸡也,必食其跖,数千而后足。跖,就是脚掌。若说老百姓吃鸡爪是因为没的鸡肉可吃,啃着骨头嘬点味儿,那么衣食无忧的齐王竟然痴心鸡爪,还每回吃都要数千而后足,这可算是真爱了。 齐王对鸡爪的狂热,除了同为鸡爪爱好者的人能理解,譬如我,大多数时候,会遭到许多非鸡爪爱好者的不

01.

1872年,有一位美国传教士来到中国,对中国人的“吃货本性”感到震惊。他写道:“在中国人看来,没有什么东西是不能吃的,什么东西都可能成为腹中之物。”

这位传教士大约是最早向国外宣传“中国人什么都吃”饮食形象的第一人。

这么多年过去了,国人依旧霸占着世界顶级吃货的位子。我们对食材的极致运用,恐怕是外国人再花个几百年也难以理解的。

除了蛇、甲鱼、蚕蛹、兔头等冷僻的食物,我们对食物“边角料”的热爱,譬如鸡爪、猪皮、猪蹄、羊鞭、鸭肠等,更是让外国朋友觉得匪夷所思。

国人之所以对食材用至最尽,最初是因为人多而物资匮乏,能吃饱的东西都进了肚皮,哪管它是不是边角料。但渐渐地,这些“边角料”自成一派,成了中国美食不可分割的一部分,也驯化了中国人的味蕾。

在这些“边角料”中,我最爱的是鸡爪,那种筋皮的嚼劲令我着迷。

中国人爱吃鸡爪,最早的记载应是在《吕氏春秋》当中:“齐王之食鸡也,必食其跖,数千而后足。”跖,就是脚掌。若说老百姓吃鸡爪是因为没的鸡肉可吃,啃着骨头嘬点味儿,那么衣食无忧的齐王竟然痴心鸡爪,还每回吃都要“数千而后足”,这可算是真爱了。

齐王对鸡爪的狂热,除了同为鸡爪爱好者的人能理解,譬如我,大多数时候,会遭到许多非鸡爪爱好者的不解。

外国友人自然是第一个举旗帜反对的,就像当年那位传教士一样。在欧美国家,鸡爪、鸡内脏这些边角料人是不吃的,都打碎了做成宠物食品。中国人对边角料的钟爱,只能被理解为粗犷与野蛮。

英国女作家扶霞·邓洛普是中国美食的爱好者,她写了一本美食游记《鱼翅与花椒》,里面提到她第一次看见中国人吃鸡爪,是在一个公园里,一位老太太坐在长凳上,从纸袋里头拿出鸡爪,吃得那么高兴,“她的牙齿像啮齿类动物一样,撕咬下鸡皮,她咬过关节处的软骨时,发出有点带水的嘎吱声”。这个场景令她觉得毛骨悚然。

咱们隔壁的印度也不吃鸡爪,不仅不吃,还反过来嘲笑中国人吃鸡爪。《印度时报》前几年写了一篇文章,语调讥讽:“我们从来不吃这种只能当垃圾扔掉的食物,我们印度人只喜欢吃鸡腿,把鸡爪当做美食真是一件可笑的事。”然后他们将鸡爪出口到中国,1个月25吨。

中国人中也有鸡爪反对者。我有一位朋友,就旗帜分明地表示,他不爱吃鸡爪:没什么肉,还难啃,有什么可吃的。

不好操作,是许多人放弃鸡爪的原因之一。日本人就很少吃一些如鸡爪、猪蹄类带骨头的食物,他们认为这种食物吃起来既麻烦又不雅,索性放弃。他们的肉食多是处理好的,直接送进嘴里吃就行,没有中间过程。

实话说,没点“嘴上功夫”,还真是奈何不了鸡爪。我小时候吃鸡爪,只啃掉附在骨头上的一层皮,吃完鸡爪仍旧是鸡爪的形状。那时大人就笑话我,不懂吃。长大后我才真正学会了吃鸡爪,一骨节一骨节地将鸡爪啃下来,每一个关节处的软骨、筋络都不放过,细细咀嚼那种Q弹,感受胶原蛋白在口内的横冲直撞。

“嘴上功夫”厉害的人,能在唇齿之间就将鸡爪拆皮扒骨。上世纪80年代初,央视有一档生活栏目讲了如何吃鸡爪,有一位上海鸡爪爱好者,能把鸡脚腕后那几根细小的骨头啃咬干净,然后当成牙签用。

《法医秦明》里有一场秦明吃小龙虾的戏,不从法医角度,从食客角度来看,将小龙虾细细拆分,不放过藏匿在骨壳深处的每一丝纤肉,尊重纹理,尊重吃法,这才对得起食材千万里来到你面前的一次远行。

更多人拒绝鸡爪的原因是嫌脏。鸡爪子天天在地上扒土扒粪,搞不好还有脚气,吃它做什么?还有那脚指甲,看着就让人恶心。遇到这种情况,就要发挥吃货精神了,就像苍蝇馆子永远门庭若市,有时候为了口腹之欲,凡人总要付出一点代价。

还有一个嫌弃鸡爪的原因更有意思。应该不少人小时候听大人说过,吃了鸡爪子,写字会像鸡爬的一样。还有一种说法是,吃了鸡爪会撕破书皮,很容易忘记从书本上所学的东西。因而鸡爪对小朋友来说是个禁忌,就像小时候我们听过的其他善意的谎言一样。

02.

不过无论如何,吃鸡爪自齐王始,流传了几千年,已然根植在大部分中国人的饮食习惯之中,并各地开花,各有不同。

广东早茶茶点里就有一道必点的虎皮凤爪,有百合酱与豆豉酱两种酱料。所谓凤爪,便是广东人对鸡爪的美称。广东人很神奇,对于吃一事总求个雅字,总将上不得台面的食材寻个他名,修饰一番。譬如猪骨,总要叫它龙骨,鸡爪,则是凤爪。乍一听,还以为是什么珍禽猛兽。他们也愿意将鸡爪比作“抓钱手”,取个吉祥的意思,应了广东地区做生意的人多,看重这些讲究。

广东早茶茶点是出了名的,凤爪在里头并不起眼。吃货作家沈宏非在《食相报告》里写,“无论是什么名份,凤爪依然是一种低贱的东西。即使在粤式茶点里面,味道也不能与虾饺相提并论”。但凤爪在早茶中又有着它不可替代的地位,“作为这场点心大戏里一个插科打诨的角色,凤爪无肉可食,亦谈不上美味,却甚有嚼头”。

虎皮凤爪先油炸再用豆豉、蚝油、柱候酱、辣椒等腌制,最后上锅蒸到酥软脱骨,入口即化。那独一无二的口感,才是征服茶客们的关键。

蔡澜在TVB上班时,每日都要到附近的一家早茶店打卡,点一份虾饺,一份凤爪排骨饭,凤爪与排骨的汤汁渗到米饭里,吃的时候洒上一点酱油,一口送入,再配上一杯本地的孖蒸酒,酒味与饭香相宜,一日的味蕾便被这香浓给打开了。

广东有句话,“无鸡不成宴”,可见广东人对鸡的钟爱。至于鸡爪,在广东人心中也有着非比寻常的位置。除了赫赫有名的虎皮凤爪,梅州盐焗凤爪、白云凤爪也有江湖地位。广东人在煲汤时也喜欢加入凤爪,花生眉豆煲鸡脚就是一道名菜。汤中落了鸡脚,煮出来的汤醇厚香浓,别有一种浓稠。

对鸡爪的钟爱,能与广东人相提并论的,恐怕只有南昌人。南昌人素有“鸡爪狂魔”之称。不过他们管鸡爪叫鸡脚,这点与广东人相同,广东人在煲汤时,凤爪就落入凡尘成了鸡脚。

在南昌,天下鸡脚齐聚,烤的、炸的、红烧的、卤的、水煮的,只要你想吃,这里就有。南昌大小食铺,鸡脚是一门不可缺的特色菜,口感特殊价格又亲民,使得鸡脚有着广泛的群众基础。

南昌还有一道黄豆烧鸡脚,这是一门本地菜,豆制品的乳香与鸡脚的弹韧交会,不得不说,在食材的碰撞与交融这门学问上,中国人有着自己独特的智慧。

在广东人与南昌人面前,爱吃辣的湖南人与巴蜀人自然也是不甘认输的。

湖南岳阳有一道姜辣鸡爪,这与其他地域的鸡爪做法皆不同,以姜入味,大量的老黄姜是这道名菜的必备辅料。岳阳人好姜味,除了姜辣鸡爪,声名在外的还有一道姜辣蛇,关键都是老黄姜。大片老黄姜去腥提味,干辣椒与辣椒酱爆香,光靠想象,那种香辣就已经令人口水四溢。

巴蜀人则以一道泡椒凤爪打遍天下无敌手。在所有鸡爪门类中,只有泡椒凤爪走上了独立包装、批量销售的道路。重庆有友食品就靠着卖泡椒凤爪上了市,一年要卖出好几万吨。

论江湖地位,泡椒凤爪可以说马上就要取代火腿肠,成为泡面的第一伴侣、火车上的第一美食。

而泡椒凤爪最绝的,是那一碗泡菜水,这是其他鸡爪没有的风味。《舌尖上的中国》第二季《家常》一集中,用5分钟拍摄了四川泡菜的制作过程,泡菜的酸爽,征服了整个《舌尖》剧组。以泡菜水打底,再加入小米辣、西芹、洋葱、花椒,凤爪的“陪嫁”便齐全了。

与爱甜软口感的岭南人不同,巴蜀人则好那一口韧劲。走凉拌路数的泡椒凤爪,保留了凤爪最原始的嚼劲,唇齿与皮肉的撕扯,混合着泡菜水的酸辣,食客的味蕾瞬间就被主宰。

《舌尖》摄制组就拜倒在泡椒凤爪的酸爽之下。摄制组多是北方人,原本不能吃辣,但一个个一边吃凤爪一边辣得流泪,就是停不下来。在拍摄完成后,还打包了一大包泡椒鸡爪在路上吃。

尾.

说了这么多鸡爪,其实远不能尽其种类之多,味道之美。不在榜上的新疆爆炒鸡爪、北方卤鸡爪,也自有其风味。

啃鸡爪这项运动,也不单是因其味美。喝酒的人好就着酒啃鸡爪,煲剧的人好观剧时啃鸡爪,这项运动多多少少透露着一种休闲,一种惬意。双手都被鸡爪的汤汁香甜所束缚,除了沉溺其中美味,放空大脑,你着实干不了其他什么大事。

有空啃着鸡爪哼着曲儿的人,才是在这俗世纷忙之中,有福气偷闲之人。


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